замес: 4 мин на 1й скорости, брожение 3 часа в условиях цеха.
3 мин 1 скорость + 5 мин на 2 скорости 30мин 500 гр 5 мин Под прямоугольную ивовую форму, подпылённую предварительно смесью из муки ржаной обдирной :отрубей ржаных (1:1). Изделия обвалять в зерновой смеси (семена подсолнечника : лён : отруби пшеничные 1:0,5:1) 45 мин при Т 35 °С и W 75% + 10 мин в условиях цеха. Посадочная Т 230°С, основная Т 200-210°С в течении 50 мин, пар. Перед выпечкой – 1 продольный надрез на поверхности.
Технологический процесс*
Состав Общая мука (ржаная обдирная +сеяная) Мука ржаная сеяная Мука ржаная обдирная Эксимальт-Зерновая Вода* Дрожжи Соль Патока ОПАРА ИТОГ:
Опара (кг) 70
70 100 50 1,5
% 100
30 70 100 50 2 0,5 8
* технологический процесс и количество воды на замес приведены с учетом производства продукции в лаборатории компании ООО «Арт-Ко» и являются рекомендованными.