Время
приготовления 5 час 30 мин

замес: 4 мин на 1й скорости, брожение 3 часа в условиях цеха.

3 мин 1 скорость + 5 мин на 2 скорости. Изюм и клюкву вяленную вносим на 1й скорости в конце замеса до полного их распределения в тесте.
20мин
400 гр
5 мин
Батон обвалять в смеси из ржаной муки обдирной : отруби ржаные 1:1
45 мин при Т 35 °С и W 75% + 10 мин в условиях цеха.
Посадочная Т 230°С, основная Т 200-210°С в течении 50 мин, пар. Перед выпечкой – 1 продольный надрез.

Состав
Общая мука (ржаная обдирная +сеяная)
Мука ржаная сеяная
Мука ржаная обдирная
Эксимальт-Экстра темная
Вода*
Дрожжи
Соль
Картофельные хлопья
Патока
Клюква вяленная
Изюм
ОПАРА
ИТОГ:

Опара (кг)
50


50
60
50
1

5

%
100

20
80
60
57
1,5
0,8
5
5
15
15

* технологический процесс и количество воды на замес приведены с учетом производства продукции в лаборатории компании ООО «Арт-Ко» и являются рекомендованными.

Тесто (кг)
50

20
30

7
0,5
0,8

5
15
15
166
252